知って楽しい・知っておいしい「お酒の豆知識」シリーズ第３回目のテーマは【精米】です。
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まず知っておきたい言葉「精米歩合」これは日本酒のラベルに表記することが義務付けられているので必ず記載されています。
●精米歩合(せいまいぶあい)とは？
「精米歩合60％」こんな表示を見たことありませんか？
精米歩合とは何かを一言で説明するなら『製造工程でお米がどれだけ削られたか？』ということです。
精米歩合60％なら40％削っている。と言うこと。精米歩合30％なら70％も削っていることになります。
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日本酒の原料となるお米ですが、心白（しんぱく）と呼ばれる米の中心部を使うことで、雑味のないお酒を作り出す事ができるので、日本酒の工程には米の表面を削る精米という過程が欠かせないのです。
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ご飯で食べるお米も、玄米と白米だと白米の方が甘く感じるのは玄米には糠（ぬか）と胚芽（はいが）がついているためです。お酒も同様お米の中心部分を使うことで雑味のないクリアなお酒になります。
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●お酒のランク(指定名称といいます)と精米歩合
指定名称（お酒のランク）ごとに精米歩合が法律で決められています。
この指定名称の前に使われていたランク付けが「特級・1級・2級」と呼ばれていましたが平成元年3月に廃止になり現在の指定名称で呼ばれるようになりました。
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では指定名称ごとの精米度合をまとめると（下に行くほど高価になります）
【指定名称】 【精米度合】
普通酒 規程無し（一般に73～75%程度）
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純米酒 70%以下
本醸造酒 70%以下
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特別本醸造酒 60%以下
特別純米酒 60%以下
吟醸酒（純米吟醸酒） 60%以下
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大吟醸酒（純米大吟醸酒） 50%以下
※わかりやすい表は添付の写真参照してください。
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●精米することでどう変わる？
精米歩合が何なのか分かったところで、精米歩合による日本酒の味の変化についてみていきましょう。
基本的に吟醸、大吟醸と精米歩合の値が低くなればなるほど高価なお酒になりますが、具体的にはどのような変化があるのでしょうか？
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・削れば削るほど日本酒らしい『香りが強く』なる
精米歩合によって最も大きく変わってくるのが香りの部分です。
日本酒特有の吟醸香と呼ばれる香りはこの精米歩合が低ければ低いほど、現れやすいです。良い吟醸香を醸し出すためには発酵の段階で酵母への栄養分を少なくし、飢餓状態にすることが必要なのですが、そのためには米のタンパク質や糖分が含まれた部分を削り落とす必要があります。それが精米なのです。
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・日本酒が雑味の無い『クリアな味わい』に
精米歩合によって味わいも変わります。
日本酒の味わいは原料から製造過程まで様々な要因が組み合わさって来まるので、一概には言えませんが、精米歩合が低いほど、いわゆるくどさのような雑味がなくスッキリとした味わいの日本酒に仕上がるのです。
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●精米歩合60％以上のお酒だけに許される「吟醸」の称号
吟醸とは「吟味して醸す」という意味です。この吟醸造りの特徴は通常のお酒に比べ「少ない酵母と低い温度でゆっくり発酵させること」で繊細な味のお酒になるのです。
ただ単純にお米を削ればおいしくなるのではなく、お米を多く削る＝酒蔵の技術力がなければうまい酒はできない。ということなのです。
●驚きの精米！超高精米歩合の日本酒
当店で飲める超高精米度合のお酒は精米度合0％のお酒です。
正確に言うと99.15%削り、お米の0.85％のみを使用したお酒もご用意できますよ♪
お米を削るのに熱が出ない人口ダイヤモンドを使用し7ヵ月以上もの時間を費やし削っています。
こちらのお酒は残念ながらSNSやHPなどで「お酒の名前を言わない約束」を酒蔵さんと交わしているので店頭のみでご案内となります。
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●まとめ
精米についていかがでしたでしょうか？
精米歩合について意識して飲み比べるのも面白いですよ♪例えば
・同じ酒蔵、同じ銘柄で精米歩合のみ違うお酒毎を飲み比べてみる。
・精米歩合と酒米が同じで、違う酒蔵毎で飲み比べてみる
おおぜきでは日本全国様々な地域のお酒を飲むことができますので、ご来店の際にはお気軽に「飲み比べしてみたい♪」と仰っていただければ簡単な説明をしつつご提供させて頂きます(*’▽’)
みなさまのご来店スタッフ一同お待ちしております☆彡
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