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  • これ日本酒なんですよ! ワイン屋が醸す日本酒。しかも日本最古の酵母使用の本格派 ~ Le Sake Erotique Six(きょうかい6号酵母)~ 今回は「きょうかい酵母」の簡単な説明を利酒師がしますね
  • これ日本酒なんですよ! ワイン屋が醸す日本酒。しかも日本最古の酵母使用の本格派 ~ Le Sake Erotique Six(きょうかい6号酵母)~ 今回は「きょうかい酵母」の簡単な説明を利酒師がしますね
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これ日本酒なんですよ! ワイン屋が醸す日本酒。しかも日本最古の酵母使用の本格派 ~ Le Sake Erotique Six(きょうかい6号酵母)~ 今回は「きょうかい酵母」の簡単な説明を利酒師がしますね

ASK

小布施ワイナリースタッフ全員が雪と厳寒でワイン畑仕事ができない数週間だけワイン造りから離れ、趣味でごく少量を小さなワイナリー内で作り上げるSAKE。

精米度合 59% 純米吟醸<br>日本酒度 非公開<br>酸度 非公開<br>使用米 長野県高山村産 美山錦(三浦農園最後の米)<br>酵母 きょうかい6号<br>長野県小布施町 #小布施ワイナリー<br>.<br>【価格】<br>4合(720ml) 5500円<br>200ml 1,500円<br>100ml 850円<br>飲み比べサイズ(60ml) 550円<br><br>【#きょうか酵母 とは?】※長文になりますので覚悟してください。<br>.<br>日本酒は、麹がでんぷんを糖分に変え、酵母が糖分をアルコールに変えることでできあがるのですが、その大事な酵母を酒蔵はどのようにして調達しているのか。現在ではそれぞれの蔵で酵母を培養して使っているケースもありますし、各県の工業試験場などが県独自の酵母を作る動きも盛んになっています。しかし、いまなお、大半の酒蔵が使っているのが「きょうかい酵母」です。<br>.<br>お酒に少しでも興味を持つようになると、裏貼りにあるスペックに目が行くかと思いますが、酵母の欄に「協会9号」とか「協会7号」とか表示されているのを見ることがありまよね。<br>.<br>そして、ふと、「協会1号というのはあるのかな?」「いったい、何号まであるのだろう」といった疑問がわくことかと思います。<br>そこで、きょうかい酵母の全容を詳しくお伝えしたいと思います。<br>.<br><br><br>●清酒酵母が確認されたのは明治時代!<br>日本酒を醸すのに必要な清酒酵母の存在が確認されたのは明治に入ってから。それまでは、どこの酒蔵でも自分の蔵の中に棲みついている酵母を利用していたのですが、酒質にはばらつきがありました。<br><br>一方で明治時代に入ると、酒から徴収する税金が国家予算の大黒柱になったので、国は「優良な清酒酵母を探して純粋培養し、これを全国の酒蔵に提供することで、酒税の安定的確保につなげたい」と考えました。明治37年(1904)に設立された国立醸造試験所は全国各地の銘醸蔵の醪を集めて試験を重ね、明治39年(1906)に神戸・灘「櫻正宗」の蔵から収集した醪(もろみ)から清酒酵母を分離するのに成功し、限定的な頒布を始めました。<br><br>続いて明治末期に京都・伏見「月桂冠」の蔵から、大正3年(1914)には広島「酔心」の蔵から酵母を分離しました。<br>そして、大正6年(1917)から、きょうかい1号、2号、3号と番号を付して日本醸造協会が酒蔵への頒布を始めました。<br>大正末期には蔵が不詳の4号、広島「賀茂鶴」の蔵から5号が誕生しています。昭和10年(1935)に秋田「新政」の蔵の醪からきょうかい6号が誕生します。発酵力が強く、香りはおだやかで、まろやか。淡麗な酒質に最適な酵母で、全国の酒蔵からの評判も良く、5号までの酵母が戦前に頒布中止となったのに対して、現在に至るまで生き延びている最長老の酵母です。<br><br><br><br>●きょうかい酵母の横綱、7号・9号<br>7号酵母は昭和21年(1946)に長野「真澄」の蔵からの抽出です。華やかな香りで広く吟醸用及び普通醸造用に適している酵母、と協会では説明していますが、香りを抑制した純米酒を造りたいと考える酒蔵が多用している気がします。9号酵母と並んできょうかい酵母の横綱です。<br><br>昭和28年(1953)に熊本「香露」の蔵から分離されています。当初は「香露」の蔵が自身で使うほかに、交流がある他の蔵にも提供していたところ、評判が広がり、全国から「協会として広く頒布してほしい」との要請が来たことから、協会が蔵に頼んで入手して、頒布を始めています。<br><br>このため、8号よりも誕生は早いのに、9号となりました。特徴は「短期間の醪で華やかな香りと吟醸香が高い」もので、吟醸酒造りに最適でした。多くの酒蔵が愛用し、のちにさらに香りを大量に生成する酵母が誕生する1990年代後半までは、全国新酒鑑評会に出品する大吟醸酒の酵母といえば9号が主役を張りました。「香露」の蔵は現在も、協会とは別に自身で酵母を培養し、他の蔵に販売しており、こちらは熊本酵母と呼ばれています。

備考きょうかい酵母1号から15号をまとめました(写真4枚目)参考までにどうぞ。

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